علل ایجاد ضایعات نان در ایران
مهم ترین عامل ایجاد ضایعات نان در ایران
یکی از مهمترین معضلاتی که امروزه در ایران به وجود آمده است، تولید حجم زیادی از ضایعات نان است. در اکثر شهرهای ایران میزان ضایعات نان به حدود 30% رسیده است، شناخته مهم ترین علت ایجاد ضایعات نان از مهم ترین مواردی است که کارشناسان به آن می پردازند. با شناخت علت و عامل ایجاد ضایعات نان، می توان جلوی این فاجعه را گرفته و از اسراف و هدر رفتن این محصول جلوگیری کرد.
ایجاد حجم زیادی از ضایعات نان علاوه بر اتلاف هزینه‌های فراوان، سبب بالا رفتن هزینه های خرید و فروش و قیمت آرد می شود؛ به همین دلیل نیاز است تا با اصلی ترین عامل ایجاد ضایعات نان در ایران آشنا شویم. در ادامه توضیحات کامل‌تری در این مورد ارائه می کنیم.
منظور از ضایعات نان چیست؟
به مقدار نانی که به مصرف انسان یا موجودات دیگر نمی رسد و دور ریخته می شود، ضایعات نان گفته می شود. در برخی مواقع میزان نانی که انسان مصرف نمی کند، به مصرف حیواناتی مانند مرغ و خروس یا گاو و گوسفند می رسد، ولی گاهی اوقات ضایعات نان دچار کپک زدگی شده یا به دلیل عدم مدیریت صحیح، دور ریخته می شوند که به آن ضایعات نان گفته می شود.
علل ضایعات نان در ایران
علل ضایعات نان در ایران بسیار فراوان است که در ادامه، مهم ترین و اصلی ترین آن‌ها را معرفی می کنیم.
پایین بودن کیفیت آرد
طبق تحقیقات چند سال اخیر، یکی از مهم ترین علل ضایعات نان در ایران پایین بودن کیفیت آرد است، حجم زیادی از گندم های وارداتی ایران، دارای کیفیت گلوتن پایین هستند به همین دلیل نان پخته شده از طعم و کیفیت مناسبی برخوردار نیست.
در چند سال اخیر شاهد افزایش قاچاق آرد بوده ایم، در نتیجه دولت اقدام به واردات گندم با کیفیت پایین و قیمت کمتر کرده است؛ به همین دلیل، نانی که تولید می شود از مزه مطلوبی برخوردار نیست، در نتیجه شاهد افزایش دور ریز و ضایعات نان هستیم.
سوختن نان
در برخی مواقع به دلیل زیاد بودن دمای تنور یا نداشتن تجربه کافی نانوا، ممکن است شاهد سوختن نان باشیم، در صورتی که نان بسوزد قابل مصرف نبوده به همین دلیل دور ریخته می شود. پس یکی دیگر از مهم ترین علل ایجاد ضایعات نان و عدم تمایل مردم به مصرف، سوختن قسمت هایی از نان است. زمانی که نان در دمای مناسبی پخته نشود ممکن است حجم کم یا زیادی از آن بسوزد و توسط خریداران دور ریخته شود.
نان های حجیم و خمیر شده
خمیر نان باید از ضخامت مناسبی جهت پخت کامل برخوردار باشد، گاهی دیده می شود حجم نان پخته شده زیاد است به همین دلیل خمیر شده و طعم خوبی ندارد. البته مصرف نان خمیر شده می تواند مشکلاتی مانند ورم معده و نفخ به همراه بیاورد، به همین دلیل مردم تمایلی به مصرف آن نشان نمی‌دهند و این نان نیز دور ریخته می شود.
عدم استفاده از دستگاه های نانوایی مناسب
دستگاه های نانوایی بی‌کیفیت و قدیمی ممکن است باعث کاهش کیفیت پخت نان شوند، برای مثال ممکن است سبب خشک شدن نان یا افت کیفیت طعم نان شوند. برای تهیه نان با کیفیت و خوش طعم استفاده از دستگاه های نانوایی مناسب در اولویت قرار دارد، به منظور خرید بهترین و مرغوب‌ترین دستگاه ها و تجهیزات نانوایی می توانید از طریق شرکت صدرا پخت آذربایجان اقدام کنید. مجموعه ما انواع دستگاه ها و تجهیزات نانوایی را با بهترین قطعات و دقت پخت بالا در اختیار شما قرار می دهد، به طوری که می توانید برای تامین نان مصرفی مردم و کاهش دور ریز نان با خیالت راحت، از آن ها استفاده کنید.
بررسی‌های یک مطالعه مروری در خصوص ضایعات نان در ایران نشان می‌دهد که بیشترین ضایعات، بدون توجه به نوع نان، مربوط به نان‌های تهیه‌شده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای است، بر این اساس تمامی استان‌های مورد بررسی، ضایعات نان‌های تولیدشده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای بیشتر نانوایی‌های آزادپز بود. مصرف‌کنندگان معتقد بودند که نانوایی‌های فروش نان آزاد، نان با کیفیت بالاتری را نسبت به نانوایی‌های عرضه‌کننده نان یارانه‌ای، ارائه می‌کنند.
همچنین در بررسی تأثیر عوامل اقتصادی و اجتماعی مرتبط با ضایعات نان مشخص شد که بین افزایش تولید ناخالص ملی و افزایش ضایعات نان از یک سو و افزایش شهرنشینی با افزایش ضایعات نان از سوی دیگر ارتباط مثبت وجود داشت. کاهش ضایعات نان با کاهش فقر و امنیت غذایی ارتباط قابل توجهی دارد. بیشترین ضایعات، بدون توجه به نوع نان، مربوط به نان‌های تهیه‌شده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای بود.
در سطح خانوار نیز آگاهی در ارتقای عملکرد مصرف‌کنندگان در حمل، نگهداری صحیح و مصرف مناسب نان به عنوان عاملی مؤثر در کاهش ضایعات نان نقش ویژه ای دارد. با توجه به اینکه کیفیت نان، عامل اصلی در کاهش ضایعات نان است و این مسئله در نانوایی‌های عرضه‌کننده نان غیریارانه‌ای مشهود است، بازنگری در سیاست‌گذاری تخصیص یارانه به گندم و آرد لازم است و نیاز به مطالعات بیشتری دارد.
با توجه به اینکه بیش از ۸۰ درصد کارکنان نانوایی‌ها، دانش و مهارت کافی برای مصرف نمک در نان را ندارند، به نظر می‌رسد که برنامه‌ریزی توسط وزارت بهداشت و اتاق اصناف برای آموزش این گروه برای کاهش بیماری‌های مرتبط با مصرف نمک اضافی و کاهش ضایعات نان ضروری است.
مهمترین علل ضایعات نان از دیدگاه شما چیست؟
بخشی از نان که به دلایلی از جمله نپختگی، سوختگی، شورشدگی، سفت شدگی، خمیرشدگی، شکنندگی، نازک شدگی، پارگی، دررفتگی، داغ زدگی، کپک زدگی و یا له شدگی، دل زدگی ایجاد کرده و قابل مصرف نیست ضایعات آن است. پژوهشکده غله کشور ۵۰ درصد از ضایعات نان را مربوط به کیفیت گلوتنی گندم و آرد، ۳۰ درصد از آن را مربوط به مهارت و تخصص نانوا و ۲۰ درصد از آن را مربوط به ماشین آلات و تجهیزات نانوایی عنوان کرده است.
مهمترین علل بروز ضایعات نان در ایران، ارزانی نان دولتی و خرید مازاد بر نیاز مردم، پایین بودن اطلاعات علمی و مهارت فنی نانوایان از روند پخت نان، توسل به بازرسی برای مچ گیری از نانوا تا راهنمایی و دستگیری از او، له شدگی، سفت شدگی و بیات شدگی زودرس نان بخاطر دسته کردن نان داغ روی هم، ریختن نان داغ و سرد روی هم روی میز نانوایی، آرد کردن گندم‌های سن زده، تازه، نم زده، جوانه زده، قارچ زده، کپک زده، کوتاه بودن مساحت و ارتفاع نانوایی و تأثیر گرما روی بیات شدگی زودرس نان، کوتاه بودن زمان پخت نان و نپختگی و دورریز نان، نازک سازی و پهن سازی بیش از حد نان و شکننده شدن وسط آن است.
علاوه بر این کوتاه بودن زمان تخمیر و حذف طعم و مزه نان، استفاده از خمیر سفت در دستگاه‌های شاطر ماشین (۴ و۶ غلطکی)، استفاده از آرد سفید و سفت شدگی نان، استفاده از تنورهای حرارت غیرمستقیم که آرم استاندارد را یدک می‌کشند و باعث سوختگی -سفت شدگی و خشک شدگی نان میشود و برای نان‌های مسطح مضر است، ناواردی نانوا از نحوه اختلاط آرد و آب نمک و مخمر و خواب وزمان میکس خمیرهای مختلف، عدم تمرکز در تصمیم‌گیری برای نان توسط یک نهاد واحد، خرید، دسته بندی، بسته بندی نان داغ توسط مشتری و ناتوانی کارشناسان وزارتخانه‌ها در آسیب شناسی علل ضایعات نان و تجویز نسخه مناسب هم از جمله علل به وجود آمدن ضایعات نان است.
گفته بودید با حذف یارانه نان موافق هستید، علت این گفته شما چیست؟
به شدت موافق حذف سوبسید نان هستم، بهترین روش حمایت دولت برای خرید نان این است که سهم یارانه نان را مستقیماً در اختیار مردم بگذارد، تا کنون یارانه نان ۴,۵۰۰ تومان بوده و در یارانه ۴۵ هزار تومانی لحاظ می‌شده است. به طور متوسط اگر هر فرد روزی سه نان مصرف کند، قیمت سه عدد نان ۶,۰۰۰ هزار تومان و یارانه آن برای هر فرد در یک ماه ۱۸۰ هزار تومان است، بنابراین پیشنهاد میشود دولت این مبلغ را مستقیماً به حساب مردم واریز کرده و آرد یارانه‌ای را حذف کند.
با حذف یارانه نان، از قاچاق آرد جلوگیری شده، مصرف آرد از ۱۰ میلیون تن در سال به هفت میلیون تن در سال کاهش می‌یابد و وابستگی کشور به خارج کاهش می‌یابد. علاوه بر این با توجه به اینکه مهمترین علت ضایعات نان، ارزان بودن آن است، با حذف سوبسید نان میزان ضایعات آن هم کاهش می‌یابد. اکنون معدل ضایعات نان در کشور ۳۰ درصد است اما در بسیاری از استان‌ها به دلیل کوتاهی زمان پخت و تخمیر و همچنین عدم استفاده از مخمر و آرد سبوس دار ضایعات نان به بیش از ۷۰ درصد هم می‌رسد. قیمت دستگاه نانوای تونلی لواش بر اساس نوع بستر و نوع حرارت متغییر می باشد .